從工藝的角度觀察，西湖醋魚(yú)可以追溯到清代中葉的“醋摟魚(yú)”，其中《調(diào)鼎集·醋摟鯶魚(yú)》“取活魚(yú)去鱗腸，切塊略腌，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉松?！边@從原料與調(diào)味上已經(jīng)接近現(xiàn)在的西湖醋魚(yú)了，此后清末杭州人徐珂輯錄的《清稗類(lèi)鈔·杭州醋魚(yú)》“膾魚(yú)時(shí)，以醋摟之。”更加坐實(shí)了醋摟魚(yú)也就是醋魚(yú)的前身。另外《調(diào)鼎集·鯶魚(yú)》也明確提出鯶魚(yú)“……有青白二種，白者味佳，以西湖林坪畜者為最”，此后直至民國(guó)時(shí)期，但凡提及杭州風(fēng)物，依然認(rèn)定鯶魚(yú)乃是西湖特產(chǎn)，可見(jiàn)西湖鯶魚(yú)在歷史上品質(zhì)之佳，用來(lái)制作醋魚(yú)，也就在情理之中了。

講到西湖醋魚(yú)則不能不提樓外樓，樓外樓的得名除卻“山外青山樓外樓”的詩(shī)句，也與一旁的俞樓有關(guān)，俞樓主人是晚清著名學(xué)者，曲園老人俞樾，他在光緒十八年（1892年）三月初八的日記中記載道：“初八日，吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來(lái)，留之小飲，買(mǎi)樓外樓醋溜魚(yú)佐酒?！倍缭诘拦饽觊g的《兩般秋雨盦隨筆》中也有“西湖醋溜魚(yú)”的說(shuō)法。加之西湖醋魚(yú)用到的是軟熘的技法，醋溜之說(shuō)似乎更為貼切。

帶柄的醋魚(yú)

食用生魚(yú)片，尤其食用淡水魚(yú)的生魚(yú)片，在中餐里有很悠久的歷史，設(shè)鱠之風(fēng)，遠(yuǎn)溯春秋時(shí)代。但由于淡水魚(yú)類(lèi)攜帶的寄生蟲(chóng)，在人體內(nèi)能長(zhǎng)時(shí)間的寄生并帶來(lái)較大的危害，所以這種食用方法目前除極個(gè)別地區(qū)尚有保留外，絕大部分中餐已淘汰掉這種食用方法。

在吃西湖醋魚(yú)的時(shí)候帶一碟魚(yú)生，曾經(jīng)在杭州是非常流行的吃法，當(dāng)?shù)厮追Q“醋魚(yú)帶柄”，也有寫(xiě)作“冰”、“鬢”、“餅”，俞平伯先生就認(rèn)為“冰”字有生魚(yú)義，讀仄聲，比“柄”切合。不過(guò)仍以“柄”字流布最廣。方法是“以鯶魚(yú)切為小片，不加醬油，惟以麻油、酒、鹽、薑、蔥和之而食”。至遲在十九世紀(jì)中葉在當(dāng)?shù)匾咽俏等怀娠L(fēng)，一直到民國(guó)時(shí)期依然很流行。郭沫若留學(xué)日本的時(shí)候，初嘗日式生魚(yú)片，大有不以為然之感，正是因?yàn)樵诤贾菀?jiàn)識(shí)過(guò)“醋魚(yú)帶柄”。

而在同時(shí)期去杭州旅游并吃上一碟醋魚(yú)，在當(dāng)時(shí)是非常時(shí)髦的一件事情，這在民國(guó)一些文人名士的回憶散文中多有記錄。如秦瘦鷗描寫(xiě)的自己十幾歲時(shí)與參加童子軍的小朋友一起到杭州旅行的場(chǎng)景：在一個(gè)春天的下午，他興沖沖地從上海南站上了一節(jié)預(yù)定的三等車(chē)，傍晚就到了杭州，第二天中午在杏花村吃了醋溜魚(yú)，和小伙伴們幾乎把盆子都打碎了。還有郁達(dá)夫正是在吃了醋魚(yú)之后，才寫(xiě)出了著名短篇《遲桂花》。而冰心在黃河岸邊吃到鯉魚(yú)時(shí)，首先想到的便是只有西湖醋魚(yú)可與之媲美。另外還有梁實(shí)秋、蘇曼殊、蔣維喬等當(dāng)時(shí)名流的筆墨宣揚(yáng)，足以奠定西湖醋魚(yú)在近當(dāng)代的盛名。

但是在清末至民國(guó)前期的西湖醋魚(yú)，與后世的做法有兩個(gè)最大的區(qū)別，第一，不用糖，只以醬醋一類(lèi)調(diào)味。第二，勾芡時(shí)用藕粉，這恐怕和西湖盛產(chǎn)藕粉有關(guān)，當(dāng)?shù)氐呐悍壑两袢允呛贾萏禺a(chǎn)。

味覺(jué)的相互作用

淡水魚(yú)經(jīng)常被人所詬病之處，在于有土腥味，魚(yú)肉的土腥味主要是因?yàn)樯姝h(huán)境中含有大量藍(lán)綠藻或放射菌。魚(yú)體在生長(zhǎng)過(guò)程中積累了這些藻類(lèi)或細(xì)菌產(chǎn)生的代謝物，主要物質(zhì)為土臭素和2-甲基異莰醇，能去除土腥味的是醋，這是通過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐與相關(guān)研究已經(jīng)被證明的。而在干凈的水域中進(jìn)行適當(dāng)?shù)酿I養(yǎng)只能減輕土腥味，并不能夠達(dá)到徹底去除的目的。

至于料酒中的乙醇，在共熱條件下，可與有機(jī)酸反應(yīng)形成有強(qiáng)烈香氣的酯類(lèi)化合物，從而掩蓋了腥味。

最后在烹制魚(yú)中加入適量食糖，可與酸類(lèi)物質(zhì)共熱分解為醛糖，其結(jié)構(gòu)中的醛基性質(zhì)活潑，具有還原性，易與腥味物質(zhì)結(jié)合而解除腥味。而且，食糖產(chǎn)生的可口甜味可使菜肴具有良好風(fēng)味。

七刀半 七匹半 七月半

將調(diào)好的鹵汁澆在預(yù)先經(jīng)過(guò)煎、軟炸、蒸或煮的原料上的方法，在中餐里稱為軟熘，成品以軟、嫩、鮮、細(xì)為特色，力求清淡宜人，絕不可油膩，而西湖醋魚(yú)就是軟熘技法的代表菜式。

當(dāng)代的西湖醋魚(yú)特點(diǎn)在于，不用油、不用鹽、不用味精。力求突出魚(yú)肉的鮮嫩與芡汁的清爽，頗具古風(fēng)。當(dāng)代西湖醋魚(yú)的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)在于——

其一，刀工處理上講究“七刀半”，一刀將整魚(yú)分為軟硬邊；一刀在軟邊肉厚的部位劃開(kāi)便于成熟；五刀在硬邊上斜剞，需深至脊骨，并在第三刀處切斷；半刀去除魚(yú)牙。

其二，開(kāi)水下鍋將魚(yú)汆熟，期間火不能大，需呈微沸狀，魚(yú)肉邊緣需呈翻卷狀，魚(yú)眼突出，魚(yú)鰭豎立，并在出鍋后及時(shí)淋一層黃酒和醬油，定好底色和底味。

其三，調(diào)芡汁時(shí)所用調(diào)料為，紹興老壇黃酒、胡羊牌醬油、白糖、雙魚(yú)牌米醋、濕淀粉。力求清爽并有光澤，澆汁后撒上桂花姜末即可。

以上看似用尋常的原料，尋常的調(diào)料，做出不尋常的菜肴，看似簡(jiǎn)單，但易學(xué)難精，非用心揣摩，難得體會(huì)，正所謂水磨功夫。此中況味，亦是傳統(tǒng)江浙風(fēng)味精妙所在。細(xì)細(xì)思量，如大煮干絲、獅子頭、拆燴魚(yú)頭、馬鞍橋、芙蓉雞片、鹽水鴨、糟扣肉、叫花雞、東坡肉、炒蝦仁、蟹釀橙、醋溜魚(yú)無(wú)不一一對(duì)應(yīng)。不過(guò)，在今后的創(chuàng)作中，用不斷涌現(xiàn)出來(lái)的新的原料、調(diào)料還有技法去拓展豐富創(chuàng)作的邊界，是非常值得把玩的事情。

西湖最美在于七月半，廚中最強(qiáng)者號(hào)稱七匹半圍腰。如若在西湖七月半之夜，邀一七匹半嘉客，治一味七刀半的西湖醋魚(yú)，屆時(shí)杯箸安，竹肉發(fā)。月色蒼涼，待東方將白，吾輩縱舟，酣睡于十里荷花之中，香氣拍人，清夢(mèng)甚愜。