天氣變暖，吃點“香椿”是一種愜意的享受。或是香椿炒雞蛋，或是清炒香椿芽，美味中蘊(yùn)含著營養(yǎng)。值得注意的是，最近網(wǎng)上又有一些關(guān)于“吃香椿導(dǎo)致中毒”的新聞頻出，難道吃香椿真的有危險？從長計議看此事，“安全＋健康”品鑒香椿。

關(guān)注朋友圈的“香椿”，主要由于各種“致毒傳說”而火爆一時。至于中毒的原因，主要是因為“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質(zhì)，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經(jīng)有很多人因其住院”。聽起來非常恐慌，但其實，香椿并沒有如此可怕。

香椿中含有硝酸鹽（亞硝酸鹽），但并不可怕：

硝酸鹽、亞硝酸鹽，其實并非“稀奇之物”，它們廣泛存在于自然界的水和土壤當(dāng)中，還有一部分亞硝酸鹽（物質(zhì)）則是植物在生長過程中通過吸收土壤當(dāng)中的氮元素（N）而轉(zhuǎn)化形成的。不必驚慌，生活中的大多數(shù)蔬菜中都含有或多或少的硝酸鹽和亞硝酸鹽，“亞硝酸鹽”是一種“很平凡的物質(zhì)”。

換而言之，香椿中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽并不稀奇，像您常吃的油麥菜、芹菜、菠菜等家常蔬菜中同樣含有，請“平淡”看待。

值得注意的是：

很多人存在這樣一個誤區(qū)；一聽說某種蔬菜（食物）中存在亞硝酸鹽，就果斷認(rèn)定“食用會致癌”；依據(jù)何在？這樣的理論過于片面，還是“不信也罷”。

亞硝酸鹽，“毒性”的確存在，但是并沒有你想的大。日常生活中吃一些“含有亞硝酸鹽的食物”并不會誘發(fā)中毒。

一種可能是，香椿中含有的硝酸鹽很容易就會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，當(dāng)人食用之后，亞硝酸鹽會在體內(nèi)和血紅蛋白結(jié)合，在酸性條件下就會反應(yīng)生成亞硝胺類物質(zhì)，導(dǎo)致出現(xiàn)“高鐵血紅蛋白癥”；當(dāng)然，“亞硝酸鹽食物中毒”和亞硝酸鹽的攝入量有直接的關(guān)系，“食物中毒癥狀”也和量呈“正比”關(guān)系，一次性大量攝入甚至?xí){生命安全。

另一種可能是，這種“香椿中毒”問題很可能是由于“過敏問題”所誘發(fā)的，需要根據(jù)食用量、過敏原檢測共同判定。

食用香椿真的會致癌嗎？

這個問題的關(guān)鍵在于：對于毒性物質(zhì)而言，含有≠超量，更不代表著達(dá)到了致毒、致癌的劑量；致癌（反應(yīng)）并不是一個簡單的過程，存在并不等于一定會致癌，任何中毒反應(yīng)都需要“滿足劑量”才能達(dá)成，任何拋開劑量談毒性的理論都是不靠譜作為。

而且，不同時期香椿的“硝酸鹽（亞硝酸鹽）”含量并不相同，發(fā)芽期香椿中所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量相對最低，隨著生長它會逐漸上升（香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475—2.778微克/克之間），而日常生活中我們食用的香椿恰恰就是“香椿芽”。

普通新鮮蔬菜（亞硝酸含量低于1.268微克/克）相比，香椿（亞硝酸鹽含量）的確“略勝一籌”。但是，從“亞硝酸鹽的致毒劑量”分析，它對于齲齒動物的半致死量為57毫克/千克。按照這個劑量比對，正常人除非直接將亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽食用，否則并不會達(dá)到中毒劑量。

在2002年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）就評估出了亞硝酸鹽的每日允許攝入量，也就是對于人或動物的健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量，該數(shù)值定為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。

值得明確的是，亞硝酸鹽在體內(nèi)的代謝比較快，只要攝入不超標(biāo)，對于身體的影響并不大。在這之后WHO/FAD（世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織）制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。

具體來看這兩個限量，無論是0.07毫克/千克還是0.13毫克/千克，拿一個體重為60千克的成年人舉例，每天允許攝入的亞硝酸鹽的劑量是4.2毫克和7.8毫克，簡單換算，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位覺得誰一次性可以攝入如此多的香椿？根本不能實現(xiàn)。

從另外一方面來看，香椿中本身富含維生素C，而維生素C對于阻斷N—亞硝基化合物的形成有較好的作用，這無疑會降低食用香椿后亞硝酸鹽對身體帶來的威脅。

因此，“亞硝酸鹽的致癌理論”雖然存在，但在現(xiàn)實生活中并不容易實現(xiàn)；任何反應(yīng)的達(dá)成都要滿足“劑量”；網(wǎng)絡(luò)言論過于夸張，理性看待，不必恐慌。

如何吃香椿可以更安全？

相對而言，發(fā)芽期的香椿亞硝酸鹽含量更低，購買香椿應(yīng)挑選嫩芽，在新鮮時期食用。

安全品鑒香椿，建議大家在烹調(diào)食用前用沸水焯燙1分鐘以上，以此去除一大部分的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì)，同時還可以保留香椿的新鮮綠色。

對于那些“特別喜歡吃香椿的人”來說，焯水后冷凍儲藏是不錯的選擇。將香椿焯水后瀝干水分，攤涼后用保鮮袋密封放入冰箱冷凍，隨吃隨取，冷凍時間不超過半個月。

由于香椿的上市時間比較短，所以“腌制香椿”成為了一些人偏愛的美食；可以吃，前提是“安全食用”。香椿焯水之后腌制3周以上再去食用，降低其中亞硝酸鹽的含量。

烹食香椿，餐桌上應(yīng)增加新鮮綠色蔬菜的量，蔬菜中所含的維生素C對于亞硝酸鹽有抑制作用；適量搭配新鮮肉食（不是加工腌制肉類），拒絕“雪上加霜”。

“美味＋誘人”的香椿，因為優(yōu)秀，所以“緋聞”不少?？茖W(xué)看待香椿，適量、健康食用并不會致癌。挑選優(yōu)質(zhì)的香椿，焯水后安全“享受”，從細(xì)節(jié)出發(fā)。希望大家可以安心品鑒。

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