編輯丨鄧詩彥 孫祎 策劃丨王振宇

上個周末，全北京都在偶遇庫克。

正值中國發(fā)展高層論壇2023年年會在京舉辦，這位蘋果CEO現(xiàn)身北京。除了在三里屯蘋果店和手持小米13的網友自拍，庫克還去了許多地方，被頻頻偶遇。

其中一處，是位于東四錢糧胡同的日料餐廳，然壽司。

小紅書網友拍下庫克進入餐廳的瞬間，最高贊評論是：“來到中國吃日料，絕了?！?/p>

除了身體力行為“北京是美食荒漠”再添力證之外，庫克此舉也獲得了一些網友的理解，比如：日料的國際形象和國際市場確實要比中餐更好，蘋果本身就深受日本文化和美學的影響，還有人家私下吃啥不用你管……

但我們仔細研究之后，發(fā)現(xiàn)這間餐廳也并非等閑之輩。能被庫克選中，還是有許多獨到之處。

然壽司：日餐的部分價值在于交流

早在庫克之前，位于錢糧胡同東口的鮨然（然壽司），已經是網友口中偶遇明星的勝地了。

往近了說，有網友在然壽司聽見汪小菲本人親述的茶余飯后，華晨宇在Vlog中記錄向壽司師傅學習廚藝；往遠了說，2015年以前，黃曉明、陳坤等一線頂流就是這家餐廳的座上賓。

華晨宇的vlog封面

身處胡同之內，門臉不算張揚，人均2000元，8個餐位，每晚兩輪，可能是北京最難訂的日料餐廳之一。

出乎意料的是，然壽司的主廚并非原汁原味空運而來的日本師傅，而是一位地道北京土著。鄂然，人稱然師傅。

然壽司主理人鄂然，@飯飯之交FanFun

各類媒體的講述拼湊起鄂然的職業(yè)生涯：多年前，他放棄搖滾青年的夢想，在中日合資的北京長富宮飯店出道。而后前往日本學廚，把所有積蓄交給東京一家名為fubu的學校?；氐奖本┖?，他在許多日料餐廳工作過，最后決定自立門戶，成立然壽司。

然壽司做板前料理，日語叫omakase，即不采用菜單，由主廚根據當令食材，決定當日菜品。有日料老饕回憶：omakase形式剛剛在中國興起時，高價壽司店的水平良莠不齊：

“隨便一家日本小店出來的廚師，在中國搖身一變就敢號稱自己是名家主廚，板前價格炒到三四千一位。當時懂行的食客也不多，大家的觀念還停留在：只要是日本師傅捏的壽司，這錢就花得值?！?/p>

在這樣的市場亂象中，鄂然和他的然壽司顯得獨樹一幟。

2015年的然壽司

他主張打破對日本廚師的“迷信”，如他所言：“其實日餐有一部分的價值在于交流，一個你都不能交流的廚師站在你面前給你做菜，兩個人都尷尬?！?/p>

如此主張下，然壽司逐漸建立起它的口碑。

然壽司有遵循傳統(tǒng)的部分，比如講究技藝，切、揉、捏，握，鄂然常說自己“修業(yè)修得還不夠”。

也有自我定義的部分，比如除了空運而來的日本食材，他也會在北京菜市場挑選合適的本地版本，認為“魚的產地，并不一定日本的就是最好的”，國內也有很好吃的魚，只是需要合適的處理辦法。

然壽司的出品

2015年鳳凰網去采訪鄂然時，曾遇到從湖南專程來“朝圣”的一家三口。他們在雜志上讀到了關于然壽司的藝術解讀，特意來品嘗職人然師傅的手藝，男主人說：“我們家三代都是醫(yī)生，對于手藝人有很深的敬佩?！?/p>

在美食博主飯飯之交看來，然師傅的人格魅力，來自于他捏壽司的沉穩(wěn)，板前忙碌時的活力，更來自他北京人的文化性格：“仔細、沉穩(wěn)卻又不少一點風趣，以及北京大老爺們的爽快直白?！?/p>

庫克雖然選擇了一家日料，但這也是由北京人主理、彰顯了北京文化與日料文化碰撞融合的這樣一家餐廳，嗯，大概也算是對北京餐飲業(yè)一種曲折的褒揚吧……

錢糧胡同：“全北京美食指數(shù)最高”

除了然壽司本身值得說道之外，我們發(fā)現(xiàn)它的地理位置也非同一般：

錢糧胡同。東起東四北大街，西至大佛寺東街，東西走向，歷史悠久。據史籍記載，這里原名“錢堂胡同”，后來因為官府在胡同內設廠錢幣，而薪餉又有錢糧之稱，所以才得名“錢糧胡同”。

真要細細去數(shù)，這條胡同和北京任意一條胡同一樣，有太多的名人故居、歷史軼事，從清代官員到民國學士，從考古學家到梨園名角，不一而足。

然壽司所在的錢糧胡同

其中有幾樁關于美食的，比較有趣：

20世紀初，北京規(guī)模最大的餐廳是承辦紅白喜事的飯莊子，諸如“八大堂”“八大居”“八大樓”之類，“八大堂”其中之一便是錢糧胡同的聚壽堂。但只知道聚壽堂是山東飯館，具體有什么招牌菜，已經無從考據。

還有一段真假難辨的傳聞，關于國學大師黃侃。1915年，章太炎被軟禁在錢糧胡同一處宅院內，黃侃作為學生，以“研究學問”之名進院侍奉。

“黃侃愛好佳肴，是個美食家，川菜、粵菜、閩菜、湘菜、蘇州船菜、東洋菜、法國菜、俄國菜……他都要一飽口福。無奈章氏向來不重口腹之欲，飯菜很不講究，廚子手藝差，菜式單調。黃侃對政治風險談笑自若，對此般飯菜確實舉箸難下。于是，他慫恿章太炎換了個四川廚子。”

“誰知如此以來卻壞了事。黃侃無意間得罪了那位假扮廚子的警察（此公貪污伙食費，恨黃侃斷其財路），沒幾天就被趕了出來，不準再入宅‘研究學問’。”

好吧，北京美食荒漠的證據又多了一例。

在當代美食家的記憶里，錢糧胡同則是承載了諸多記憶的美食勝地。

樂評人、美食作家王碩曾為錢糧胡同寫下一篇簡史。在文章開頭，他盛贊錢糧胡同是“全北京美食指數(shù)最高的一條胡同”。

彭磊和他在錢糧胡同的玩具店

有一說一，他對錢糧胡同的偏愛可能更多出于音樂而非美食的原因。因此他花了很長篇幅，回憶新褲子樂隊主唱彭磊的胡同往事——他在錢糧胡同乙33號開設的那家玩具店，里面售賣的鐵皮玩具，曾經因為這支樂隊而一度回潮。

但美食本身也并非乏善可陳，比如一家名為SUSU的餐廳，當年開業(yè)僅兩個禮拜便迅速走紅，被稱為“全北京最好的越南餐廳”，錢糧胡同的奇跡。比如已經無處尋找的新疆大胡子羊腿王，他附上一張巨大的烤羊腿照片。

SUSU曾經的招牌菜之一姜公呂望烤魚

比如，然壽司。

一邊是古董胡同，厚重的歷史積淀，一邊是新派餐廳，國際化的質感和口味，許多年輕人在這里聚集，發(fā)展出自己的文化。有了錢糧胡同的前世今生作背景，此時的然壽司是日料還是京菜，就顯得不那么重要，因為它更明顯的標簽，是作為這個文化空間的一部分。

最后，雖然我們完全尊重庫克老師的口味偏好，但既然來都來了，還是建議老師跳出舒適區(qū)，勇敢嘗試其他菜系的餐廳。

以下是2022金梧桐中國餐廳指南·北部區(qū)一星餐廳名單，供不知道吃啥的外國朋友參考。（放心，不賣豆汁。）

2022金梧桐中國餐廳指南·北部區(qū)一星餐廳榜單